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El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la conservación de la carne de cerdo bajo diferentes valores de humedad relativa (HR) sobre las características de calidad del salami. Durante un período de almacenamiento refrigerado de 6 días a 0ºC bajo dos niveles de HR (95% y 80%), se midieron el pH y la pérdida de peso de la carne. Se evaluaron las características del salami (humedad, pérdida de peso, textura, apariencia) durante los 20 días de maduración.
Los resultados mostraron que la conservación a 80% HR produjo una carne significativamente más seca, siendo la tasa de pérdida de peso 1,6 veces superior a la observada a 95% HR. El bajo contenido de agua de la carne permitió una maduración del salami más corta, garantizando una pérdida de peso adecuada y el desarrollo de la textura deseada, manteniendo al mismo tiempo una buena apariencia. La aceleración de esta fase de producción representa una clara ventaja económica para los productores y los consumidores, lo que conduce a mayores márgenes de beneficio y a menores precios al por menor. También se demostró la posibilidad de utilizar la espectroscopía FT-NIR como una herramienta válida para la evaluación rápida de la maduración del salami.
Cristina Alamprese, Lorenzo Fongaro, Ernestina Casiraghi. Effect of fresh pork meat conditioning on quality characteristics of salami. Meat Science, Volume 119, September 2016, Pages 193-198.
http://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2016.05.004