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Este trabajo tuvo como objetivo cuantificar el efecto de la actividad de agua (aw) y el contenido de grasa del jamón curado en la reducción Log de Salmonella enterica mediante tratamiento con altas presiones (AP).
Se inoculó S. enterica a jamón curado con valores ajustados de aw (0,86-0,96) y contenido de grasa (10-50%) y, posteriormente, se realizó un tratamiento con altas presiones (347-852 MPa, 5 min/15°C), siguiendo un diseño compuesto central (CCD). La regresión polinomial indicó un efecto significativo de la presión y aw sobre la letalidad-AP de S. enterica. Al disminuir aw se observó un claro efecto piezoprotector (reducción de la eficacia de AP). Con aw bajas (0,88) la reducción de S. enterica se vio levemente afectada por el aumento de la presión (e.g. de 2,3 a 3,2 Logs en presiones de 450 a 750 MPa, respectivamente). En aw más altas, la inactivación estimada osciló entre 3,3 y 8,9 Logs en presiones de 450 a 750 MPa, respectivamente. No se registró ningún efecto piezoprotector significativo sobre S. enterica debido al contenido de grasa.
La relevancia de las características de los alimentos en la letalidad-AP de S. enterica indica la necesidad de validar la eficacia de AP en el producto específico.
S. Bover-Cid, N. Belletti, T. Aymerich, M. Garriga. Modelling the impact of water activity and fat content of dry-cured ham on the reduction of Salmonella enterica by high pressure processing. Meat Science, Volume 123, January 2017, Pages 120-125.
http://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2016.09.014