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Los tratamientos a alta presión (HPP, por sus siglas en inglés) influyen en las interacciones proteína-agua, induciendo cambios sensoriales en el jamón curado, tales como un incremento en la dureza y palidez.
En este trabajo se estudió el efecto de tres niveles de presión (200, 400 y 600 MPa aplicados durante 5 min) sobre la distribución del agua y la disposición de las proteínas en jamones curados con distintos pHs del músculo semimembranoso 24 h después del sacrificio (pH24SM), mediante el uso de relaxometría por resonancia magnética nuclear (NMR), reflectometría de dominio temporal (TDR) y imágenes multiespectrales (MI).
HPP indujo una redistribución del agua y una nueva disposición de las proteínas, sobretodo en los tratamientos entre 200 y 400 MPa. El pH de los jamones curados afectó a la distribución del agua intrínseca, aunque se consiguió el mismo efecto al someterlos a HPP.
Multiple spectroscopic approach to elucidate water distribution and water–protein interactions in dry-cured ham after high pressure processing. Marc Rubio-Celorio, Elena Fulladosa, Núria Garcia-Gil, Hanne Christine Bertram. Journal of Food Engineering, Volume 169, January 2016, Pages 291-297.
doi:10.1016/j.jfoodeng.2015.09.008