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En este estudio se evaluó el uso de humo y/o especias por su capacidad para enmascarar el olor sexual en las salchichas frankfurt fabricadas a partir de la carne de cerdos enteros con altos niveles de androstenona.
Se consideraron cinco tipos de salchichas frankfurt: control, ahumada, saborizante + ahumada, especiada y especiada + ahumada. Un panel entrenado en la percepción de androstenona llevó a cabo un perfil sensorial de las diferentes salchichas. Las puntuaciones más altas para la percepción de androstenona (olor, sabor y regusto) se encontraron en las salchichas que no incluían ninguna de las estrategias de enmascaramiento, lo que indica la efectividad de las estrategias evaluadas.
En cuanto a las estrategias de enmascaramiento, la contribución de las especias y el ahumado a la percepción sensorial de las salchichas fue detectada por los panelistas. El ahumado fue la mejor estrategia para enmascarar el olor de androstenona, mientras que el uso de especias enmascaró más el olor que el sabor de androstenona. Sólo el uso combinado de especias y ahumado fue capaz de eliminar la percepción de androstenona. La aplicación de esta estrategia en salchichas frankfurt podría ser una alternativa en la comercialización de la carne de cerdos enteros.
B. Martínez, B. Rubio, C. Viera, M.B. Linares, M. Egea, N. Panella-Riera, M.D. Garrido. Evaluation of different strategies to mask boar taint in cooked sausage. Meat Science, Volume 116, June 2016, Pages 26–33.
doi:10.1016/j.meatsci.2016.01.006
