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Los estudios epidemiológicos de toxoplasmosis muestran que la infección en seres humanos está causada principalmente por el consumo de carne cruda, poco hecha o curada. El jamón serrano es un producto típico de la zona mediterránea muy valorado por su sabor. Se prepara a partir de carne de cerdo sometida a un proceso conocido como curado y una posterior fermentación sin tratamiento térmico o ahumado.
En este trabajo se estudió la viabilidad de Toxoplasma gondii en jamones y paletas de cerdos infectados experimentalmente, que habían sido sometidos a diferentes procesos de curado, con el fin de evaluar el mejor método para eliminar por completo a los protozoos viables.
Los diferentes tratamientos incluyeron, i) la congelación de los jamones y paletas por debajo de -20°C durante 3 días antes de la salazón con sal marina, ii) la salazón de la carne con sal marina y nitritos, iii) la salazón solamente con sal marina (proceso tradicional) y iv ) la salazón con sal marina y la posterior congelación a -20°C durante 3 días después del curado. Las muestras de jamón se curaron durante 7 meses y las de paleta durante 5 meses.
La presencia de T. gondii en los diferentes tratamientos se estudió mediante un método "magnético de captura" para aislar el DNA de T. gondii y una PCR cuantitativa en tiempo real para estimar la carga del parásito en los jamones y paletas. La capacidad de infección de T. gondii en las muestras positivas se evaluó mediante bioensayos en ratones y algunos parámetros físicoquímicos, tales como pH, actividad de agua (aw) y el contenido de sal, se evaluaron al final del curado.
Los resultados demuestran que cuando las muestras son congeladas antes del proceso de curado, la eliminación del parásito es mucho más rápida. Además, se ha determinado que el tratamiento para curar jamones con nitritos y sal marina aumenta el tiempo de supervivencia de Toxoplasma y la capacidad de infección si se compara con el curado hecho exclusivamente con sal marina. Por tanto, el método tradicional de salazón para la producción de jamón serrano asegura la total eliminación de T. gondii, siempre que se respete el período de maduración que marca la normativa vigente.
M. Gomez-Samblas, S. Vilchez, J.C. Racero, M.V. Fuentes, A. Osuna (2016). Toxoplasma gondii detection and viability assays in ham legs and shoulders from experimentally infected pigs. Food Microbiology, 58 112-120
http://dx.doi.org/10.1016/j.fm.2016.04.005