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La manipulación de la composición de los ácidos grasos (AG) de la carne está siendo de gran interés en los últimos años con el propósito de desarrollar alimentos funcionales los cuales poseen efectos beneficiosos para la salud de los consumidores. El aporte de alimentos enriquecidos con ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) n-3 es uno de los alimentos funcionales más estudiados, pero dentro de este contexto, la oxidación es el principal inconveniente. El objetivo de este estudio fue evaluar los efectos de dos antioxidantes naturales junto con la adición de linaza en la dieta de los cerdos sobre la composición en AG y los parámetros sensoriales de los jamones. Se utilizaron tres grupos de 8 cerdos castrados (Large White x Landrace x Pietrain; PV inicial = 52,6 ± 6,6 kg) cada uno. Las dietas experimentales fueron formuladas en base a las especificaciones de crecimiento-acabado (2% de lípidos, 20% de proteína y 80 mg/kg de vitamina E) a la cual se le añadió un 6,3% de linaza extrusionada para obtener una dieta enriquecida con AGPI n-3 (Dieta L). Dos cócteles de antioxidantes a partir de extractos de plantas se añadieron de forma separada a la dieta L: Dieta LAox1 la cual contenía 3 kg/tm de polifenoles hidrofílicos principalmente resveratrol, y la Dieta LAox2 compuesta por una solución de extractos a partir de romero, cítricos, uva y Tagetes sp. a una dosis de 2 kg/tm. Los cerdos fueron sacrificados a los 110 kg de peso corporal y los jamones se procesaron y maduraron siguiendo el protocolo convencional. Tras 9 meses de curado, los jamones fueron cortados, envasados al vacío y almacenados a 4ºC hasta los análisis de composición de AG, lipoperoxidación y parámetros sensoriales.
No se observaron efectos antioxidantes en la composición de AG saturados, AG monoinsaturados, AG n-6 y AGPI totales. La suplementación con antioxidantes disminuyó significativamente la proporción total de AGPI n-3 en las dietas LAox1 y LAox2 (6,75% y 7,08% del total de AG, respectivamente) en comparación con la dieta L (8,06%). Sin embargo, el contenido de C18:3n-3 de todos los productos varió desde los 308 a los 394 mg por 100 g sin mostrar efectos por la dieta (P > 0,05). La suplementación con antioxidantes naturales redujo de forma significativa el contenido de malondialdehído (MDA) del jamón (5,7 y 5,6 µg/g para Laox1 y Laox2, respectivamente, vs. 10,2 µg/g para L). La evaluación sensorial de los jamones reveló la ausencia de diferencias significativas entre tratamientos.
En conclusión, la adición de antioxidantes naturales en la dieta de los cerdos evitó de forma significativa el deterioro oxidativo (medido mediante el contenido de MDA) de los jamones enriquecidos con AGPI n-3 sin afectar a la composición de AG ni los parámetros sensoriales.
G Mairesse, M Benet, K Méteau, H Juin, D Durand, J Mourot. 2011. Effect of plant antioxidant in n-3 polyunsaturated fatty acid–enriched diet on fatty acid composition and sensorial attributes of dry-cured ham. International Journal of Food Science and Technology, 46:2656-2662. doi:10.1111/j.1365-2621.2011.02797.x