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En este estudio un total de 109 bacterias ácido lácticas aisladas en heces de lactantes fueron identificadas mediante secuenciación parcial de ARNr 16S, cpn60 y/o pheS. Lactobacillus fue el género más predominante, representando el 48% de los aislados, seguido de Enterococcus (38%). Lactobacillus gasseri (21%) y Enterococcus faecalis (38%) fueron las principales especies detectadas.
Como el género Lactobacillus es el más relevante desde el punto de vista tecnológico para los embutidos fermentados, se realizó una selección de los posibles cultivos iniciadores probióticos en este tipo de producto. Se evaluaron las cepas de Lactobacillus por su capacidad para crecer in vitro en las condiciones de procesamiento de embutidos fermentados y por sus propiedades funcionales y de seguridad, incluyendo la actividad antagonista contra los patógenos transmitidos por los alimentos, la supervivencia en condiciones del tracto gastrointestinal (acidez, bilis y pancreatina), la producción de tiramina, la susceptibilidad a los antibióticos y la capacidad de agregación.
De acuerdo con los resultados obtenidos las mejores cepas fueron Lactobacillus casei/paracasei CTC1677, L. casei/paracasei CTC1678, Lactobacillus rhamnosus CTC1679, L. gasseri CTC1700, L. gasseri CTC1704, Lactobacillus fermentum CTC1693. Estas cepas se analizaron en profundidad como cultivos iniciadores en embutidos modelo. L. casei/paracasei CTC1677, L. casei/paracasei CTC1678 y L. rhamnosus CTC1679 fueron capaces de conducir la fermentación y dominar las bacterias del ácido láctico endógenas (108 UFC/g), confirmando su idoneidad como cultivos iniciadores probióticos.
Raquel Rubio, Anna Jofré, Belén Martín, Teresa Aymerich, Margarita Garriga. Characterization of lactic acid bacteria isolated from infant faeces as potential probiotic starter cultures for fermented sausages. Food Microbiology, Volume 38, April 2014, Pages 303–311
doi:10.1016/j.fm.2013.07.015