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La pulpa de tomate es la principal biomasa residual que resulta del procesamiento industrial del tomate. Aunque la tecnología de procesamiento industrial determina variaciones en su composición, está compuesta de semillas, cáscaras y pequeñas cantidades de pulpa residual; y generalmente es rica en fibra, así como en proteínas y grasas que están presentes en las semillas. Además, es un subproducto rico en aminoácidos esenciales, ácidos grasos insaturados y carotenoides. Sin embargo, el efecto de la pulpa de tomate en la dieta sobre la calidad de la carne de cerdo ha sido poco investigado. Por lo tanto, el objetivo del presente estudio fue evaluar la inclusión del 15% de pulpa de tomate en las dietas de cerdos como una estrategia viable para reemplazar los ingredientes convencionales (como el maíz) de una dieta comercial y también para mejorar la calidad de la carne con énfasis particular en la composición de ácidos grasos y en la estabilidad oxidativa. Para ese propósito, se seleccionaron un total de 16 cerdos machos Nero Siciliano de 7 meses de edad (peso corporal inicial 42,7 ± 2,31 kg) y se asignaron aleatoriamente en corrales individuales a dos tratamientos dietéticos: dieta de control (CON; n = 8) o dieta tomate (TOM; n = 8). Durante el período experimental de 86 días, el grupo CON fue alimentado exclusivamente con una dieta comercial a base de maíz y cebada, mientras que la dieta administrada al grupo TOM incluyó un 15% de pulpa de tomate como reemplazo de una cantidad igual de maíz.
Los resultados mostraron que el tratamiento dietético con pulpa de tomate no afectó el rendimiento del crecimiento. La dieta TOM redujo el contenido de grasa intramuscular, ácidos grasos saturados (AGS) y ácidos grasos monoinsaturados (MUFA), al tiempo que aumentó la relación n-6:n-3 en la carne. Además, la dieta TOM aumentó la concentración de ácidos grasos poliinsaturados (PUFA), PUFA n-3, PUFA n-6 y la relación n-6:n-3. El color de la grasa dorsal no se vió afectado por la dieta. La dieta TOM aumentó la deposición de retinol en la carne, pero no afectó los parámetros de estabilidad oxidativa medidos en carne fresca y homogeneizados de carne con catalizadores prooxidantes.
En conclusión, reemplazar el 15% de maíz con pulpa de tomate no afectó el rendimiento de los animales, lo que sugiere que la pulpa de tomate podría incluirse potencialmente en las dietas para cerdos a niveles más altos. En cuanto a la composición de la carne, la dieta TOM aumentó su concentración de vitamina A, redujo la deposición de grasa intramuscular y aumentó la concentración de PUFA.
Biondi L, Luciano G, Cutello D, Natalello A, Mattioli S, Priolo A, Lanza M, Morbidini L, Gallo A, Valenti B. (2020). Meat quality from pigs fed tomato processing waste. Meat science, 159, 107940. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2019.107940
