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El análisis del contenido de sal es necesario para asegurar un nivel de sodio saludable en los alimentos. En los jamones ibéricos, este análisis es laborioso, lento y destructivo. En este estudio se propone el uso de imágenes obtenidas mediante resonancia magnética (MRI) y su posterior análisis con algoritmos de visión por computador para analizar de forma no destructiva la difusión de sal en jamones ibéricos.
Se probaron diferentes técnicas de minería de datos (OneR, árbol de decisión J48 y regresión lineal múltiple) para: i) clasificar los jamones y las etapas de procesamiento en función de la difusión de la sal y ii) predecir el contenido de sal. Se observó que los métodos propuestos son útiles para diferenciar las imágenes de diferentes jamones y etapas de procesamiento. El mejor procedimiento para clasificar fue el árbol de decisiones J48. En cambio, la regresión lineal múltiple fue más precisa para predecir el contenido de sal.
En conclusión, es posible cuantificar la difusión de sal en jamones ibéricos sin destruir la pieza mediante resonancia magnética, visión por computador y minería de datos.
Daniel Caballero, Andrés Caro, Pablo G. Rodríguez, María Luisa Durán, María del Mar Ávila, Ramón Palacios, Teresa Antequera, Trinidad Pérez-Palacios. Modeling salt diffusion in Iberian ham by applying MRI and data mining. Journal of Food Engineering, Volume 189, November 2016, Pages 115-122.
http://dx.doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2016.06.003