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En este trabajo se estudió el efecto de la reducción simultánea de la proporción de grasa (de 20% a 10% y 7%) y sal añadida (de 2,5% a 1,5%) y la posterior adición de 0,64% de KCl y aceite de girasol (1,5% y 3,0%) sobre las propiedades físico-químicas, el color y la textura, las propiedades sensoriales y la aceptabilidad del consumidor de embutidos fermentados de pequeño calibre (tipo fuet).
Esta reducción simultánea de grasa y sal aumentó la pérdida de peso, la humedad, la actividad de agua (aw), el color rojo, los parámetros de textura (dureza, masticabilidad y cohesión), las características sensoriales (oscuridad, dureza, elasticidad) y la aceptabilidad del consumidor. La adición posterior de 0,64% de KCl al lote más magro disminuyó la aw y apenas afectó a los parámetros de textura y la aceptabilidad del consumidor. La adición posterior de aceite de girasol redujo la dureza, la masticabilidad y la cohesión y aumentó la friabilidad y el sabor a aceite que puede disminuir la aceptabilidad del consumidor. La reducción simultánea de grasa y sal con la adición de 0,64% de KCl fue la opción preferida por los consumidores.
Héctor Mora-Gallego, Maria Dolors Guàrdia, Xavier Serra, Pere Gou, Jacint Arnau. Sensory characterisation and consumer acceptability of potassium chloride and sunflower oil addition in small-caliber non-acid fermented sausages with a reduced content of sodium chloride and fat. Meat Science, Volume 112, February 2016, Pages 9–15.
doi:10.1016/j.meatsci.2015.10.008