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La exportación internacional de productos frescos significa recorrer largas distancias y períodos largos de almacenamiento, incluso hasta varias semanas. La carne de cerdo es altamente perecedera y se debe mantener en condiciones óptimas para evitar la degradación fisicoquímica y el deterioro microbiológico. Existen nuevas tecnologías para evitarlo, tales como la utilización de envases de atmósfera modificada, el control de las condiciones de almacenamiento y procesos de pasteurización de la canal. Algunas estrategias también suman productos sintéticos para reducir los defectos fisicoquímicos y deterioro microbiológico en los productos cárnicos. Sin embargo, los consumidores están cada vez más preocupados por la calidad de sus alimentos y demandan más alternativas naturales para el uso de aditivos y conservantes en la carne fresca (etiquetado'' verde''). El objetivo de este estudio fue la administración de suplementos de aceite de orégano y de pulpa de arándano añadido a la dieta de los cerdos de engorde para determinar sus efectos antimicrobianos en la carne fresca durante el almacenamiento a 2 ± 1 º C.
A las 8 semanas de edad, un total de 42 cerdos (Yorkshire x Landrace) x Duroc , con un peso inicial de 25 kg, se alojaron individualmente en corrales. Seis semanas antes del sacrificio cada animal recibió una vez al día un suplemento de 200 g de de una mezcla de aceite de orégano, planta de pulpa de arándano deshidratado y maíz molido sobre la ración. Dos dosis de aceite (250 y 500 mg / kg) y tres dosis de arándano (5, 10 y 20 g / kg) se ensayaron de acuerdo a un diseño factorial. El grupo control no recibió ningún suplemento. La carne fue envasada al vacío y se analizó después de 0, 23, 45 y 60 d. Las muestras fueron re-envasadas en condiciones aerobias después de 0 o 23 d y se analizaron después de 4, 8 y 12 d.
Los tratamientos dietéticos no tuvieron efecto sobre los resultados de crecimiento de cerdo (ganancia diaria de peso, conversión alimenticia o peso final) y si en el rendimiento de canal en comparación con el grupo de control (P <0,05). Un análisis microbiano se llevó a cabo periódicamente durante todo el experimento. Los recuentos iniciales estuvieron por debajo del nivel de detección para el total de bacterias aerobias mesófilas (TAM) (<102 cfu/g), Pseudomonas spp. (<102 cfu/g), bacterias ácido lácticas (BAL presuntivos) (<102 cfu/g), y Escherichia coli y coliformes (<101 ufc/g). No se observó ninguna diferencia significativa en los recuentos de TAM entre los seis tratamientos y el grupo de control, excepto para las muestras envasadas en el día 0 en condiciones aerobias después de 12 d de almacenamiento en donde se observó un efecto significativo de la suplementación (P<0.03). En condiciones anaeróbicas, LAB no se vieron afectados y se mantuvo la microflora predominante a pesar de los tratamientos antimicrobianos.
En conclusión, los resultados sugieren que la suplementación de las dietas con aceite de orégano y pulpa de arándano tenía un efecto limitado en el perfil microbiológico de la carne durante el almacenamiento en frío. Pero, por otra parte, la suplementación de la dieta con aceite de orégano y pulpa de arándano no interfirió negativamente con la modulación de la microflora en favor de las BAL en comparación con el grupo de control.
Fortier, M. P., Saucier, L. and Guay, F. 2012. Effects on microbial quality of fresh pork loin during storage from oregano oil and cranberry pulp diet supplementation in pigs. Can. J. Anim. Sci. 92: 465-471. doi:10.4141/CJAS2012-078